トマトの白いムース
蜆食堂のスペシャリテ いつも必ずコースの1品目にお出しするお料理です。
『トマト水』 完熟したトマトをミキサーにかけ、日本酒の雫搾りのようにして一晩かけて1滴1滴透明なトマト水を取り出します。 これをベースに作ったムースです。 トマトのクリアな酸味と綺麗な旨味だけを残しました。
蜆食堂のスペシャリテ いつも必ずコースの1品目にお出しするお料理です。
『トマト水』 完熟したトマトをミキサーにかけ、日本酒の雫搾りのようにして一晩かけて1滴1滴透明なトマト水を取り出します。 これをベースに作ったムースです。 トマトのクリアな酸味と綺麗な旨味だけを残しました。
旬の水蛸と夏野菜を使った爽やかなサラダ仕立てです。 フルーツホウズキとシーアスパラガスを使って、果実味とミネラル感をプラスしました。
低温のオリーブオイルで長時間煮込んだお料理。 今回は95℃で約3時間 頭、骨、すべて食べていただけるように柔らかく仕上げました。 同じく紀ノ川の実山椒の香りをつけています。
80℃で約3時間火入れをした天然鮑 程よく食感を残すように柔らかく仕上げました。 自家製のコンソメスープと合わせて、仕上げに鮑の肝を入れて香りよく仕上げました。
鱗を立たせてから皮目だけをゆっくり火入れして鱗焼きに。 サクっ、ふっくらの食感にしました。 旬のアスパラソバージュ、 アンチョビ、ケッパー、黒オリーブの南仏風ソースで。
甘さは足さずにデコポンそのもので、 お口直しなので、ドライジンを加え爽やかな仕立てに。
蜆食堂では、厳選したメスのフィレ肉のみ使用しています。 やはり柔らかさ、肉のきめ細やかさが違います。 イタリアシチリアの海の粗塩と、 兵庫県たつの市の実山椒、季節野菜のオーブン焼きを付け合わせに。